Kalkulator Peklowania

Instrukcja peklowania

Poniżej podaję mój, sprawdzony sposób na peklowanie mokre:

KROK PIERWSZY - NACZYNIE

  1. Potrzebujemy naczynie odporne na działanie soli, które dobieramy wielkością do ilości mięsa przeznaczonego do peklowania, pamiętając, że musimy tam jeszcze pomieścić solankę w ilości 40% w stosunku do mięsa.
  2. PAMIĘTAJCIE: Mięso musi być schłodzone do ok. +8°C.
  3. Ważymy mięso i układamy w naczyniu do peklowania.

KROK DRUGI - PRZYGOTOWANIE SOLANKI

PAMIĘTAJCIE: Woda też musi być schłodzona.

  1. Do zapeklowania naszego mięsa potrzebujemy 40% solanki w stosunku do jego wagi, przygotowujemy więc odpowiednią jej ilość, pamiętając, że na 10 litrów wody dodajemy od 0,85 do 1,0 kg peklosoli.
  2. Gotową solankę wlewamy do naczynia z mięsem.

KROK TRZECI - WYWAR Z PRZYPRAW

  1. Przygotowujemy wywar w jak najmniejszej ilości dodatkowej wody z następujących składników:
    • pieprz czarny cały, ale lepiej bardzo grubo zmielony
    • majeranek
    • liść laurowy
    • angielskie ziele
    • kminek
    • kolendra
    • czosnek, koniecznie świeży (czosnku nie obieram, tylko kroję go w całości, ponieważ uważam, że w skórce jest najwięcej aromatu)
    • przyprawa do zup typu "maga" (ok. łyżeczki na 5 l solanki)
    • cukier (1/2 łyżeczki na 5 l solanki)
    • glutaminian sodu (ok. 1/4 łyżeczki na 5 l solanki, można go pominąć)
  2. Gotujemy nasz wywar pod przykryciem ok. 20 minut, ale tak, żeby woda nie gotowała się intensywnie, tylko delikatnie wrzała (tak jak w przypadku gotowania rosołu).
  3. Schładzamy wywar i dolewamy do naszego naczynia z mięsem.

KROK CZWARTY - PEKLOWANIE

  1. Mięso nakłuwamy dwa razy na dzień widelcem lub szpikulcem oraz przekładamy z góry na dół, a z dołu do góry.
  2. Peklujemy ok. 8–10 dni przy mniejszych (do 1 kg) kawałkach mięsa, natomiast przy całych mięśniach szynki ok. 10–14 dni.
  3. Wyciągamy zapeklowane mięso i płuczemy w zimnej wodzie.
  4. Poddajemy mięso dalszej obróbce w zależności od zastosowania.